한국인의 밥상 - 630회 삭힐수록 익을수록 가을 발효 밥상 충남 논산 100년 전통 양조장 막걸리 녹두전 녹두빈대떡

입동을 앞두고 들녘에서 마지막 갈무리를 하는 늦가을 수확한 오곡백과를 삭히는 발효 작업도 활발해지는데요.

발효는 유기물이 미생물 작용에 의해 분해 및 변화하는 현상으로 넓게는 미생물에 의해 유용한 물질을 생산하는 것을 말하는데요.

대표적인 것으로 김치, 장류, 막걸리, 젓갈, 식초 등이 있는데 인류는 신석기시대부터 식량과 음료를 생산하기 위해 발효를 이용해 왔고 특히 우리는 발효음식의 민족이라 불릴 만큼 삭히는 기술이 발달해 있습니다.

삭히면 삭힐수록 맛과 향이 좋아지고 건강에도 이로운 발효음식들을 깊어져가는 가을 곰삭은 발효음식의 세계로 들어가 보겠습니다.

충남 논산시 양촌면에는 시간이 멈춘 듯한 오래된 양조장이 있다고 하는데요.

1921년부터 가내 수공업으로 막걸리를 빚던 이동중씨의 할아버지가 1931년에 직접 설계해 지은 건물로 천정에는 건축 연도가 적혀있는 대들보가 있다고 하는데요.

이 대들보는 또 다른 의미에서 이동중씨의 자랑이라고 합니다.

일제 강점기에 지어진 대부분의 양조장은 일본식 모델로 한 까닭에 서까래와 대들보가 없는 데 반해 이 양조장에는 우리의 정통적인 건축양식이 담겨 있습니다.

할아버지만의 고집이었다고 전해지는데 효로가 살아있는 생막걸리는 무려 100여 년 도안 주조해 온 이곳은 술 빚는 방식도 대를 이어 그대로 지키고 있는데요.

막걸리를 밎을 때는 보통 1차 발효를 하는 데 그치지만 이 양조장에서는 2차 발효를 해서 덧술 작업을 하고 있습니다.

이럴 경우 술이 완성되기까지 걸리는 시간이 두 배 더 필요하지만 집안의 전통을 고수하고 있다고 하는데요.

70년대까지 주류시장의 80%를 장악했던 막걸리이지만 80년대 들어 소주와 맥주가 대중화되면서 막걸리의 위상이 무너지면서 많은 양조장이 문을 닫았습니다.

이동중 대표도 현실적인 한계를 느꼈지만 가업을 자신의 대에서 끊을 수 없다는 책임감과 결코 막걸리는 사라지지 않을 거라는 확신을 두고 버텼고 이제는 논산의 자랑스러운 문화유산이 되었다고 합니다.

올해로 72세가 된 이동중 대표는 바람이 있다면 집안의 자부심인 이 양조장이 4대, 5대를 넘어 우리 전통주의 자랑이 되는 것이라고 하는데요.

지나간 추억에 딱 떠올르는 그 맛인 숙주나물, 고사리나물, 돼지고기를 넣은 녹두전과 녹두빈대떡은 막걸리와 긴 세월 함께 해온 곰삭은 관계라고 하는데요.

막걸리에 있는 효오의 작용으로 부풀어 숙성시켜 만든 막걸리 술빵을 통해 할아버지, 아버지의 대를 이어 45년째 술을 빚고 있는 이동중씨네의 곰삭은 막걸리 밥상을 만나보겠습니다.

양촌양조장

100년의 역사 만큼이나 맛도 깊은 명품술을 빚는 곳

yangchon.co.kr

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